En cette période de fêtes où les Parisiens repartiront bientôt vers leur province d’origine, l’heure est venue de passer en revue les quelques pains régionaux qui ont fait de la France gastronomique ce qu’elle est aujourd’hui.
A Paris l’honneur – ou l’inconvénient – d’avoir supplanté le pain rond ou allongé des campagnes au profit de la baguette traditionnelle née en 1920. Cette même période qui voit naître le croissant feuilleté au beurre, sur le modèle des pains autrichiens au moment de la victoire de 1863 sur la Turquie. C’est dans le Nord que la « faluche », petit pain rond, est consommé par les mineurs alors que la Normandie est la mère nourricière du « pain brié » et du « pain à soupe », très appréciés des marins qui peuvent le conserver plusieurs jours de suite. Dans le Calvados, la « manchette » se présente comme une couronne aisément transportable, rebaptisée « bordelaise » dans le Sud-Ouest. Le « pain plié » breton (mais aussi consommé dans le Nord Cotentin) est fait à base de blé pur et doit son appellation à sa forme qui obéit peu ou prou aux mêmes secrets de fabrication que le pain « de Lodève » en Midi-Pyrénées où l’on place la pâte dans un torchon avant l’enfournement. Dans le Languedoc Roussillon, la fougasse aux grattons de porc est confectionnée à l’aide d’une pâte à pain en forme de feuille de chêne. La « fougassette », elle, est la version provençale où on lui adjoint huile d’olive et lardons. Non loin de là, le « fibassier » de Cavaillon est cuit à l’huile alors que la « pogne » de Romans est une brioche à base de levain naturel, agrémenté de zestes de citrons et d’oranges, de beurre et d’œuf. Dans la région de Valence, le « suisse » est une pâte brisée mêlée d’écorces d’oranges confites. Dans les Hautes-Alpes, le pain de seigle et d’eau bouillante est cuit une fois l’an au mois de novembre. L’Alsace, patrie de la pluralité boulangère, offre à la Saint-Nicolas ses « sweckele » son « molzer » et son pain au pavot, le « berche ». Sans oublier, bien sûr, les fameux kougelhopf et bretzel. Enfin, l’Auvergne, et plus précisément le Cantal, garde précieusement le secret des « tourtes », énormes roues de plusieurs kilos qui accompagnent les repas des plus humbles et relèvent les mets les plus fins.
A lire : Le Pain. François Isler, éditions Artisans de la terre – Neva
