CIGALE Mag / 2017-10-19T03:07:02+02:00 Webzine Maker 48.8620383 2.2821121 /favicon.ico /var/style/logo.jpg Abonnez-vous à Cigale Mag 2016-02-01T16:43:00+01:00 /Abonnez-vous-a-Cigale-Mag_a787.html /photo/art/imagette/8047548-12533845.jpg 2015-07-21T12:03:00+02:00 Abonnez-vous à Cigale Mag

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La recette de Fabrice Ducomte 2015-11-24T17:12:00+01:00 /La-recette-de-Fabrice-Ducomte_a822.html /photo/art/imagette/8533577-13429444.jpg 2015-07-01T17:47:00+02:00 Ingrédients
La recette de Fabrice Ducomte
Entremets de 20 cm de diamètre pour 6 personnes

> Sorbet fruits rouges
1 litre de purée de fruits rouges
370 g de sucre cristal
620 ml d’eau

> Sorbet mangue - passion
500 g de purée de mangue
500 g de purée de fruit de la passion
520 g de sucre cristal
940 ml d’eau

> Meringue française
250 g de blancs d’œuf
250 g de sucre cristal
250 g de sucre glace

> Crème Chantilly
1/2 litre de crème fraîche
60 g de sucre glace
Zeste de citron vert
Battre le tout et sangler (-18 °C) pendant 15 minutes.

Étapes
La recette de Fabrice Ducomte
> Pour chaque sorbet :
Faire bouillir eau et sucre puis verser le tout dans la purée de fruits préalablement réfrigérée et réfrigérer le tout 15 minutes.
Passer le tout à la sorbetière 15 minutes.

> Pour la meringue :
Au batteur : incorporer le sucre cristal dans les blancs d’œuf.
À la main : rajouter le sucre glace au mélange. Dresser sur des feuilles de cuisson :
- 6 disques à l’aide de cercles de 18 cm
- et des plaques de meringuettes de 4 cm de long (une trentaine par entremets).
Cuire environ 2h à 95 °C - 100 °C maximum -, four entre-ouvert.

> Montage
Placer le disque de meringue au centre d’un emporte-pièce de 20 cm de diamètre.
Recouvrir jusqu’à mi-hauteur de sorbet mangue-passion, puis à ras de sorbet fruits rouge.
Recouvrir le tout de crème Chantilly et lisser à la spatule.

> Décor
Garnir le pourtour de meringuettes.
Coiffer l’entremet de petits fruits et pocher de Chantilly à la douille E8 ou St Honoré.
Conserver à -18 °C, sortir 30 minutes avant dégustation.

 

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Le Puits d’Amour de Jacky Renouf 2015-11-25T12:48:00+01:00 /Le-Puits-d-Amour-de-Jacky-Renouf_a821.html /photo/art/imagette/8533450-13429198.jpg 2015-07-01T17:18:00+02:00 Sabine Corvec - Photos : Nicolas Schiffmacher Le 8 mai dernier Jacky Renouf recevait des mains du maire du 11ème le 5ème prix de la Meilleure Baguette de Paris en présence d’Anne Hidalgo. Notre collaboratrice est également tombée sous le charme de ce Normand sympathique qui officie Boulevard Voltaire.
Le Puits d’Amour de Jacky Renouf
Cigale : Dites, avec un nom pareil, vos ancêtres devaient être plutôt du genre « envahisseurs », façon Vikings, non ?

Jacky Renouf :
Oui, je suis normand. Ma mère de Caen, et mon père de Vire. Moi je suis né à Bernières-sur-Mer où j’ai passé cinq ou six ans. Ensuite mes parents sont montés à Caen, puis à Paris en 1978. J’avais une dizaine d’années quand ils ont acheté une boulangerie rue Riquet dans le 18ème où ils faisaient près de trois mille baguettes par jour.
 
Vous êtes un enfant de la balle, en quelque sorte ?
Oui. Je suis allé à l’école jusqu’en 3ème mais je ne voulais pas faire mon apprentissage chez mon père. Donc je suis parti en pré-apprenti à 15 ans et après je suis parti en apprentissage chez mon patron, Monsieur Evrard dans le 10ème où cela s’est très bien passé. Même si l’apprentissage était un peu « militaire ». Mais je le remercie d’avoir été aussi rigoureux parce que tout cela a forgé mon mental. Par exemple, quand j’arrivais avec cinq minutes de retard, il me disait de retourner chez moi de manière à ce que le lendemain je sois à l’heure !

Le Puits d’Amour de Jacky Renouf
Vous êtes restés en bons termes ?
Oui. Il a une boulangerie au Mans et quand je l’ai revu la dernière fois, je l’ai remercié. Non seulement pour ce qu’il m’a enseigné (rigueur, travail, propreté, etc.) mais aussi pour l’humanité que lui et son épouse développaient… Mais, c’est certain, notre métier, au début, peut être dur. Il faut vraiment aimer la boulangerie, sinon ce n’est pas la peine d’insister. Moi je savais que j’étais fait pour ça, puisque j’étais né dedans. Quant aux apprentis, ils sont, par dé nition, la relève. Ce sont eux qui rachèteront nos affaires. Par exemple, tous les apprentis de mon père sont devenus patrons. Mais cela peut être un vrai challenge. J’ai eu un apprenti dyslexique pendant 2 ans. Il a eu des bonnes notes, il a eu son CAP et maintenant il travaille chez Kayser.

À quel âge vous  êtes vous mis à votre compte  ?
Quand j’avais 18 ans, mes parents ont divorcé. Je me suis retrouvé tout seul avec mon père et ma sœur, rue de Bagnolet dans le 20e. J’occupais tous les postes, la boutique, la boulangerie, je me mettais au four l’après-midi, je faisais les sandwichs… C’était juste après mon apprentissage, à la n duquel mon patron m’avait proposé de m’embaucher… Il m’avait proposé un super salaire, mais j’ai refusé pour aller travailler chez mon père. C’est important, la famille. Plus important qu’un bon poste et un bon salaire. Alors mon père et moi, on s’est mis au boulot et on a remonté la pente ensemble, pas à pas. Après je suis devenu patron, rue Guy-Môquet, pendant deux grosses années. Puis, il y a eu le concours de la meilleure baguette de Paris en 1999 et on est arrivés sixième… Ça nous a fait beaucoup évoluer : on a doublé de taille, puis on a vendu. On a repris une autre affaire à côté de la Mairie de Saint-Ouen, là on était une quinzaine personnes à travailler. Et en 2010 je suis arrivé ici, boulevard Voltaire.

Le Puits d’Amour de Jacky Renouf
On fait un point sur toutes vos victoires obtenues dans la boulangerie, signes de la qualité que vous défendez, ici, au Puits d’Amour ?
Il y a eu la 5ème meilleure baguette de Paris donc cette année en 2015, 2ème meilleure galette de Paris en 2011, 6ème meilleure baguette de Paris en 1999, 1ère meilleure baguette de Tradition de Seine-Saint-Denis en 2006-2007. Bref, en général, sur les dix ou quinze concours de galettes, je crois qu’on était classés au moins dix fois dans les vingt premiers. La baguette, cela me tient vraiment à cœur. C’est une sorte de promesse faite à mon papa, qui est parti en 2011 : je lui ai dit qu’un jour j’aimerais bien être Premier pour lui… L’année prochaine on va essayer d’être un peu plus fort sur le concours de la baguette. C’est toujours un plaisir de faire ce concours. C’est bien parce qu’on est à chaque fois 250 participants : comme ça, on sait où on se situe !
 
Vous travaillez bien, la qualité est là et les clients aussi…
 
Oui, ça se passe bien, ma femme Sylvie et moi on est contents, il y a une bonne ambiance. Il faut être à l’écoute du client. Et le matin, j’ai des petits enfants qui viennent m’acheter des friandises, c’est très mignon et c’est un vrai bonheur. Mais j’aimerais bien « finir » en beauté, faire un peu boulangerie- Salon de thé-glaces et me diversi fier encore plus sur le pain. La routine ça tue. Ce qui m’a fait évoluer, c’est d’avoir bougé. D’aller voir les techniques de travail ailleurs. On apprend toujours et il ne faut jamais croire qu’on n’a plus besoin de progresser.
 

Le Puits d’Amour
249, boulevard Voltaire - Paris 11ème
01 43 71 39 65

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Les Papilles de la Nation 2015-11-17T11:14:00+01:00 /Les-Papilles-de-la-Nation_a816.html /photo/art/imagette/8527947-13418476.jpg 2015-07-01T17:06:00+02:00 Jean Lapoujade - Photos : DR Les Papilles de la Nation
Attention, nouvelle chronique ! Jean Lapoujade, notre expert du bien manger et du bien boire, vous dévoile ses coups de cœur, ses coups de fourchette et ses levées de coude…

 

Le bon bock : la Madeleine de Pigalle
Les Papilles de la Nation
Situé sur les contreforts de Montmartre, aux abords du quartier Pigalle, le Bon Bock abrite encore un Paris d’autrefois, qui savait si bien associer l’art et la ripaille. Le décor, peint par Manet en 1877, n’a pas beaucoup changé depuis cette époque. En pénétrant dans la grande salle, on ne serait pas étonné d’apercevoir Mallarmé ou Toulouse-Lautrec deviser devant une absinthe. Ce breuvage aux vertus créatrices coule toujours au Bon Bock.
La maîtresse des lieux, Madeleine Guérin, le servira dans le respect de la tradition, avec le sucre sur la cuillère plate et la fontaine à eau. Mais le Bon Bock, c’est aussi une table généreuse et abondante où l’on ne sert que des produits frais pour un rapport qualité-prix fort rare dans le quartier. Et le dimanche soir, la voix de Rossignol de France Fanell ressuscite l’esprit de Bruand l’espace d’un dîner hors du temps.

Le Bon Bock
2, rue Dancourt - Paris 18e
01 46 06 43 45
Ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner

 

Régalémoi : Traiteur sur mesure
Les Papilles de la Nation
Dans la panoplie sémantico culinaire qui nous assène à longueur d’années de nouvelles enseignes tapageuses cachant un sous-vide culinaire intégral, Régalémoi tranche par sa sensibilité et sa sincérité. Venue du milieu de la mode, Laurence Cramier en a gardé le souci du « sur- mesure ». Elle adapte ainsi ses buffets et animations culinaires à la morphologie du goût de chacun, allant du traditionnel à des saveurs plus exotiques. Elle crée de subtiles associations dans lesquelles les épices, les herbes aromatiques peuvent côtoyer des rhizomes venus d’Asie ou d’Afrique. Les produits sont frais, savoureux et respectés. Un bel émoi gustatif.

Régalémoi : 06 85 73 41 30

 

Le Rosemary : l'entente cordiale du goût
Les Papilles de la Nation
Loin des stéréotypes millénaires portant aux nues les guéguerres franco-anglaises, Rosemary réussit l’entente cordiale du goût et des saveurs. Dans un cadre élégant et convivial, Julien et toute son équipe vous accueillent, dès l’heure apéritive, autour d’une chope de bière ou d’un verre de vin : instant de décompression idéal après une journée de travail. L’air devient plus léger et les conversations se nouent autour d’un grand comptoir conducteur de chaleur humaine. Vous pourrez passer ensuite à table et goûter l’originalité et les saveurs des plats du Rosemary : cuisine raffinée qui con fit la souris d’agneau dans de la bière, revisite le risotto avec Cheddar, betteraves et pois gourmands ou propose une généreuse côte de bœuf angus aux appétits les plus aiguisés.
Le dimanche un brunch gourmand ravira les tenants de la grasse matinée dominicale. Une adresse idéale pour vous déstresser des affres de la vie parisienne.

Le Rosemary
4 rue Crillon - Paris 4e
01 42 78 09 71
Ouvert du mardi au dimanche

 

Le potauvin : les canons du bistrot
Les Papilles de la Nation
Dans l’univers du bistrot à vin parisien, la bougnatitude est souvent de mise avec un patron doté de belles bacchantes et d’une couperose qui dessine sur sa trogne la carte des terroirs viticoles français. Au Potauvin, Véronique et Sarah casse le mythe. Pourtant, leur estaminet s’inscrit dans la grande tradition de cette convivialité que l’on célèbre verre en main. Des vins de producteurs, rigoureusement sélectionnés, sont servis aux canons à des prix très raisonnables. À l’heure du déjeuner ou du dîner l’impétrant affamé peut se régaler avec des plats du terroir ou de sublimes tartines Moisan. L’accueil est chaleureux avec une touche de charme et féminité qui fera frétiller la luette de tous les amateurs de bonne chère. Le Potauvin a reçu la coupe du Meilleur Pot en 2014.

12, rue Brézin - Paris 14e
01 45 40 74 49
Ouvert du lundi au samedi

 

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Zoom sur les savoir-faire ! 2015-10-20T18:18:00+02:00 /Zoom-sur-les-savoir-faire-_a811.html 2015-07-01T16:53:00+02:00 Alexis Sainte Marie Zoom sur les savoir-faire !
Les artisans ont le savoir-faire, moins le faire-savoir… Pourtant, ces derniers temps, ils sont de plus en plus présents à la télévision. Nous avons voulu en savoir plus sur cette relation (re) naissante entre les métiers de l’artisanat et le petit écran.
 
Il est des statistiques officielles que l’on attend chaque année avec une pointe d’anxiété d’autant plus étonnante que lesdites statistiques n’influeront finalement pas tant que ça sur notre façon de vivre…
 
Le taux de réussite au bac, par exemple – ce « précieux sésame », comme disent les médias, qui n’a jamais paru si simple que depuis qu’on l’a soi-même décroché, au prix, rappelons-le tout de même, d’innombrables tasses de café englouties devant des fiches écrites en tout petit, dans l’angoisse fiévreuse des dernières nuits de révision… Ce taux de réussite au bac, chiffre fatidique en progression quasi-constante qui donne chaque année l’occasion aux grincheux comme aux ambitieux de rappeler que ni André Malraux, ni François Pinault ne l’a eu, son bac – preuve flagrante, soit qu’on le donne à n’importe qui, soit qu’il ne sert à rien…
 
On trouvera, dans la même veine, les statistiques sur le taux d’abstention des différentes élections, qui poussent invariablement les votants à se dire qu’ils ont bien fait de voter et les abstentionnistes, qu’ils n’ont pas voté et que c’est bien fait… Quand on pense que même les hommes politiques, qui s’en désolent, s’ils poussaient la logique jusqu’au bout, en déduiraient forcément que des citoyens suffisamment énervés pour n’être d’accord avec personne, s’ils avaient voté, auraient forcément été en désaccord avec eux…
 
Puis il y a les statistiques sur le nombre d’heures que les Français passent chaque jour devant leur télévision, statistiques là encore purement informatives, puisqu’elles n’ont jamais poussé personne, que l’on sache, ni à la regarder plus pour le seul plaisir de rejoindre la moyenne nationale, ni à la regarder moins pour creuser l’écart qui nous sépare des Américains, grands champions en la matière avec 4 h 42 en moyenne de télévision par jour et par personne…
 

La France du patrimoine
On assiste en fait depuis quelques années à une double dynamique assez déroutante dans le paysage audiovisuel français, puisqu’on voit se multiplier aussi bien les émissions dites « trash », littéralement « poubelle », que les programmes à connotation nettement éthique et responsable. D’un côté, des télé-réalités dont on nous assure (ce dont nous sommes d’ailleurs convaincus) qu’il existe pire ailleurs – de l’autre, des programmes axés sur la valorisation et la découverte du patrimoine, des savoir-faire, de la culture de notre pays et de l’incroyable économie qui en découle… Les premières nous renvoient le miroir d’une réalité qui semble sortie d’un clip de MTV – couleurs fluos, punchlines à la grammaire approximative et muscles protubérants. Les seconds, celui d’une France attachée à ses traditions, mais bien de son temps – celui de milliers de petites entreprises toutes entières au service de l’excellence artisanale, mais qui ne tombent jamais dans le vieillot et le désuet : c’est même tout le contraire. Sur les premières, en quelques lignes, il semble que nous en ayons déjà trop dit : c’est donc aux seconds que nous allons nous intéresser dans ces pages.
 
Et forcément, lorsqu’on parle de patrimoine, de culture, d’artisanat et de savoir-faire à la télévision, il y a un nom qui vient d’emblée à l’esprit – celui de Jean-Pierre Pernaut, véritable institution du PAF. À tout seigneur tout honneur, c’est par lui et son fameux journal de 13 heures que nous commencerons notre dossier, pour comprendre ce qui l’a poussé à imaginer cette ligne éditoriale si particulière dont le succès ne s’est jamais démenti depuis vingt-sept ans…

Zoom sur les savoir-faire !
« Quand j’ai créé ce JT, en 1988, j’ai eu la chance d’avoir carte blanche. Mon idée, c’était de créer, en fin de journal, un magazine du savoir-faire ; de mettre l’accent sur l’incroyable patrimoine des régions françaises. Et ce patrimoine passe par beaucoup de choses : les monuments, les paysages, les traditions, le folklore bien sûr – mais surtout les gens. Je voulais me rapprocher des gens, c’est d’ailleurs ce qui nous a poussés, les premiers, à développer un réseau de correspondants en région pour une chaîne nationale. Car au fond, les gens sont les passeurs de l’esprit de ces régions et parmi eux, les artisans ont une place toute particulière… En perpétuant des savoir-faire séculaires, ils sont les témoins privilégiés de chacun de ces coins de France qu’ils habitent. En maintenant leur entreprise, leur commerce, ils sont à la base de l’atmosphère de chaque village dont parle le JT de 13 heures. Et puis il faut le dire : les artisans, ce sont surtout des savoir- faire incroyables – des gens qui ont de l’or dans les doigts et l’amour de l’excellence… C’est ça que je voulais montrer ; c’est ça qui me touchait… Et qui me touche toujours aujourd’hui ! Pour moi, les artisans sont des artistes. »

Zoom sur les savoir-faire !
Très vite, le public est au rendez- vous et aujourd’hui, le JT de 13 heures est le deuxième journal télévisé le plus regardé d’Europe ; le cinquième au monde. Chaque jour, ce sont quelque six millions de personnes que Jean-Pierre Pernaut emmène avec lui, à la découverte du patrimoine des régions. Mais après un tel chapelet de louanges déroulé de bon cœur devant le célèbre journaliste (notons au passage que Jean-Pierre Pernaut, tout en conquérant le cœur des Français, s’est également forgé une belle réputation parmi ses pairs, en étant notamment le dernier présentateur à ne pas utiliser de prompteur), après un tel concert d’éloges, donc, nous sommes presque obligés de nous faire l’avocat du diable, d’une façon ou d’une autre…
On demande donc à Jean-Pierre Pernaut si l’optimisme qui transparaît dans ses journaux télévisés n’est pas un peu exagéré – en d’autres termes, s’il ne relève pas d’une excessive candeur. Beau joueur, il s’amuse d’abord de notre question, avant de nous répondre avec la franchise et la bonne humeur que lui connaissent ses millions de fidèles : « C’est un choix éditorial pour lequel je me suis battu ! Au départ, le faire accepter n’a pas été évident, je peux vous le dire : personne ne croyait à sa réussite… Et puis, assez vite finalement, le public a suivi et le succès n’est jamais retombé. Raconter aux téléspectateurs des histoires fascinantes, qui n’ont rien d’inventé, qui mettent en avant ces savoir-faire fabuleux, qui sont une réalité, c’est pour moi une vraie joie – et que le public y soit si réceptif, alors là c’est la cerise sur le gâteau ! Ce que j’en retiens, c’est que lorsqu’on leur donne le choix, les Français préfèrent aux faits divers crapoteux les mille et une belles choses dont recèle notre pays, des choses simples et magnifiques qui méritent qu’on parle d’elles, des savoir-faire ancestraux, des traditions de village, touchantes et gaies… Et je suis comme mon public : c’est exactement ce que j’aime, moi aussi. »

Nous parlions tout à l’heure de la télévision « trash » : lorsqu’on les pousse un peu dans leurs retranchements, ceux qui la défendent finissent généralement par invoquer le voyeurisme du grand public et son prétendu goût masochiste pour le laid et le sordide. Avec son 13 heures, Jean-Pierre Pernaut semble battre sérieusement en brèche cet essai de psychologie des foules…
Mais ce qu’il convient de noter surtout, c’est combien les histoires de Jean-Pierre Pernaut, faits incontestables, sont la preuve même du dynamisme du pays. Il ne s’agit pas d’inventer, simplement de rapporter – et pour remplir vingt- sept ans de 13 heures, il en faut, des histoires qui finissent bien… « Pas nécessairement qui finissent bien, nuance le présentateur : qui mériteraient de finir bien, ce n’est pas la même chose. On ne fait pas dans l’angélisme. Nous sommes un journal télévisé, on colle aux faits sans rien ajouter. Si une histoire ne se suffit pas à elle-même, ça ne sert à rien d’en parler. Et quand on rencontre des artisans, ce qui frappe, c’est qu’il y a une histoire à raconter. Un long parcours qui a permis d’arriver à la maîtrise de techniques complexes, une passion qui nourrit le travail quotidien, une inscription dans la tradition et une volonté chevillée au corps de transmettre un savoir-faire… Ça, ça vaut la peine d’être raconté. Mais jamais d’angélisme : certains de ces métiers sont aujourd’hui menacés de disparition et nous ne nous privons pas de le dire. Nous traitons beaucoup des difficultés qu’ils connaissent – les questions d’apprentissage, la formation, l’embauche, la reprise, le RSI… Malgré tout, je crois qu’on est en train de revenir vers ces métiers. Quand je vois des artisans de ma génération, qui étaient convaincus il y a trente ans que leur métier allait disparaître, qu’ils seraient les derniers, que c’était foutu – et qui aujourd’hui forment des jeunes pleins d’enthousiasme, heureux d’avoir trouvé leur voie et impatients de prendre la relève… Quand je vois ça, je me dis que c’est merveilleux. Et si quelque part, le 13 heures a pu avoir un petit rôle à jouer dans l’histoire, alors là, mission accomplie : je suis heureux ! »

Télévision et tendances
Zoom sur les savoir-faire !
Ce que Jean-Pierre Pernaut pointe du doigt avec tellement de simplicité, c’est aussi l’influence pas si discrète que peuvent avoir les médias dans l’évolution des mentalités en faveur de l’artisanat… Car que la télévision soit un prescripteur de tendances, c’est une certitude, et même une évidence. Lorsque six millions de personnes regardent un reportage sur un artisan qui peine à trouver un repreneur pour son entreprise, il y a fort à parier qu’au moins une de ces six millions de personnes sera en mesure de la reprendre, cette entreprise. De même, lorsque des millions de téléspectateurs découvrent le savoir-faire de telle ou telle PME, il se cache forcément parmi eux quelques dizaines, peut-être même quelques centaines de clients potentiels. Suivant le même raisonnement, on imagine sans mal qu’à mettre ainsi l’artisanat sur le devant de la scène, on fera naître quelques vocations… Or c’est un fait indéniable que nous posions déjà au début de ce dossier : aujourd’hui, les émissions sur l’artisanat se multiplient. Depuis quelques années, les chaînes redoublent d’inventivité dans le domaine : c’est à qui proposera le dernier concept qui mettra une fois de plus, mais toujours mieux, son public au contact des chefs, des producteurs, des boulangers, des pâtissiers, que sais-je. On s’amusera d’ailleurs de la proximité tellement évidente de certaines de ces émissions que leurs titres mêmes permettent tout juste de différencier : reste, pour les départager, le choix de l’animateur vedette, généralement accompagné d’un professionnel de la télévision mais issu, lui, du monde de l’artisanat… C’est finalement là-dessus que tout se joue : nous y reviendrons.

Zoom sur les savoir-faire !
En attendant, regardons de plus près ces émissions. Pour les besoins de ce dossier, nous avions fait une petite sélection : pour TF1, MasterChef, pour France 2, Qui sera le prochain grand pâtissier et pour M6, La meilleure boulangerie de France. Avant même d’en dire quoi que ce soit, une chose saute aux yeux : toutes ces émissions sont centrées sur les métiers de bouche. Coïncidence ? Certainement pas. Choix étonnant ? Pas tant que ça… Car s’il y a bien un domaine de l’artisanat que tous les Français connaissent (et avec eux, la quasi-totalité du reste de la planète, ce qui fait beaucoup), c’est l’artisanat de bouche. La gastronomie française met tout le monde d’accord : elle dépasse toutes les autres. Cette réputation phénoménale est-elle entièrement justifiée ? On ne nous la fait pas : nous abritant prudemment derrière le patriotisme et le manque de place, nous laisserons là le débat.
Toujours est-il que la gastronomie française – et par extension, les métiers qui s’y rattachent – jouissent d’une impressionnante réputation. Tout le monde connaît la bouillabaisse, les cuisses de canard confites et les paupiettes de veau, même les traîtres à la nation qui n’en ont jamais goûté. Ainsi, pour les chaînes de télévision, miser sur les métiers de bouche revient à s’assurer l’intérêt du plus grand nombre : tout le monde aimerait savoir cuisiner, ou du moins qu’une personne dans la maisonnée sache cuisiner… Pour parler d’artisanat à la télévision, rien de plus rassembleur que des métiers qui évoquent à peu près la même chose chez tous les téléspectateurs. Ce préambule établi, revenons à notre question de départ : ces émissions ont-elles une influence sur la perception que nous avons de ces métiers ? C’est à la Chambre de Métiers et de l’Artisanat d’Île-de- France (CRMA) que nous sommes allés la poser. « Ce qui est frappant, c’est que la plupart des émissions qui existent aujourd’hui autour des métiers de l’artisanat traite des métiers de bouche. Or on constate que le nombre d’inscriptions dans les formations aux métiers de bouche, en Centre de Formation d’Apprentis (CFA), est en progression ces dernières années. Il semblerait légitime de penser que ces émissions ne sont pas étrangères à cette tendance. Aujourd’hui, en boulangerie, en pâtisserie, en boucherie, le nombre d’inscriptions augmentent. »
 
Et on ne peut que s’en réjouir. Mais tout en célébrant le rôle positif que ces émissions y ont joué, il n’est pas non plus absurde de penser qu’elles ont également, et comme par ricochet, poussé un peu plus dans l’ombre les autres métiers de l’artisanat. Comme si la mise en avant de ces métiers, finalement, s’était faite presque au détriment des autres formations… Car il est important de noter que ces émissions n’ont pas créé la tendance : elles l’ont suivi – accentué, même, ce qui est parfait. Mais plus profondément, on constate depuis quelques années un regain d’intérêt du public pour l’artisanat en général. Redécouvrir le contact avec la matière, la travailler, c’est une tendance de fond aujourd’hui. Alors oui, ces émissions valorisent les métiers de bouche et les formations qui s’y rattachent, mais la contrepartie de cela, c’est qu’elles finissent par occulter les autres formations, comme si l’artisanat, précisément, se limitait aux métiers de bouche… Reste donc finalement à accomplir le même travail pour les autres formations et nous ne doutons pas que les maisons de production, lorsqu’elles seront parvenues à vendre l’idée aux grandes chaînes, sauront décliner leur recette gagnante aux autres métiers de l’artisanat…

De nouveaux codes
Zoom sur les savoir-faire !
Car il faut bien le dire : si le succès de ces émissions se ressent jusque dans les inscriptions en CFA, c’est que la télévision a trouvé la bonne façon de parler des métiers de bouche au grand public. Ici, nous simplifierons volontairement. Lorsqu’on regarde les émissions d’il n’y a encore pas si longtemps consacrées à la gastronomie et qu’on les compare à celles d’aujourd’hui, la question qui se pose peut finalement se résumer à peu près à cela : comment est-on passé de Maïté à Cyril Lignac ? D’un côté, la cuisinière telle qu’il n’en existait plus que dans les livres d’images – les formes généreuses, le tablier impeccablement tendu sur l’ensemble comme un nappage de sauce madère sur un jambon et l’accent chantant. De l’autre, physique athlétique et barbe de trois jours, pull en cachemire – quant à l’accent, finalement il était bien, on n’y a pas touché.
 
La comparaison peut se décliner : Jean-Pierre Coffe et Yannick Delpech, Jean-Luc Petitrenaud et Christophe Michalak… Cela peut sembler un détail : ça ne l’est pas. Les maisons de production ont en fait très habilement repris les codes des émissions à succès pour les appliquer aux émissions liées à l’artisanat, s’offrant ainsi une audience autrement plus large que les émissions traditionnellement consacrées à la gastronomie.
 
« Moi, à l’origine, je viens du journalisme d’investigation », annonce d’emblée Sophie Jeaneau, de la maison de production Kitchen Factory et rédactrice en chef, notamment, du dernier magazine à succès de M6, « Les chefs contre-attaquent », diffusé en prime time le 17 juin dernier. Dans cette émission, quatre chefs s��engagent pour une alimentation 100 % made in France : ils montrent qu’il existe des solutions simples pour mieux consommer et développer une alimentation de qualité qui stimule notre économie, dans le respect de l’environnement. « Ce sont des problématiques lourdes, analyse Sophie Jeaneau, et qui disent beaucoup de notre société. Commencer un reportage en disant qu’aujourd’hui, 80 % des produits qu’on trouve dans les supermarchés français ont une origine inconnue, puis y opposer que 80 % des Français disent se soucier de l’origine de ce qu’ils consomment : on est dans le pur journalisme d’investigation, avec un vrai sujet, de vrais enjeux… Et en même temps, pour faire passer ce message, on va réunir quatre grands chefs, avec leur expérience, leur personnalité – leur légitimité aussi à parler des produits… Ce que je veux dire, c’est que Les chefs contre-attaquent est exactement à mi-chemin entre le documentaire et le divertissement. C’est ce que les Américains appellent l’infotainment : mi-information, mi-entertainment, divertissement – Michael Moore, pour ne citer que lui. Les sujets évoqués par Les chefs contre-attaquent auraient toute leur place dans un documentaire : nous, on choisit de les incarner, là où un documentaire se serait contenté d’une voix off. On traite de sujets lourds en utilisant les codes des émissions grand public, mais l’objectif reste le même : informer. Puis les quatre chefs qui animent le programme, Ghislaine Arabian, Cyril Lignac, Yves Camdeborde et Philippe Etchebest, sont rodés à l’exercice de la télévision. Surtout, ils sont légitimes pour parler de ces sujets : par leur métier et leur expérience, ils ont une vision plus acérée de ces questions que nous ne pouvons en avoir. Ils en maîtrisent parfaitement les enjeux, ce qui rend la démarche d’autant plus convaincante. »
 
Avant d’arriver chez Kitchen Factory, Sophie Jeaneau avait fait ses armes chez Arte, dans des documentaires classiques. « C’est amusant, parce que chez Arte, qui penche nettement vers le documentaire, je défendais le principe de ces documentaires incarnés exactement de la même façon qu’auprès de M6, qui est, elle, plus marquée divertissement. C’est une écriture que je trouve particulièrement intéressante, parce qu’elle vise à toucher le plus grand nombre sans tomber dans la démagogie : on ne fait pas de concession sur l’information. Or ce format convient bien à ces questions très actuelles liées à l’alimentation. »

 

Zoom sur les savoir-faire !
On ne peut pourtant s’empêcher de se demander si ces chefs ont vraiment vocation à devenir ainsi prescripteurs de tendances : n’en vient- on pas à presque oublier qu’avant d’être des animateurs de télévision, ils sont des artisans ? « Je ne crois pas. D’abord parce que, comme je le disais, s’ils sont les plus à même de parler de ces sujets, c’est précisément parce que ce sont des chefs. Ensuite parce qu’avec la tendance actuelle, qui voit les gens s’intéresser de plus en plus à ce qu’ils consomment, les chefs sont déjà, depuis leur cuisine, des leaders d’opinion. Lorsque Yves Camdeborde veut démocratiser la grande cuisine, il crée une tendance. La télévision n’est qu’un moyen pour eux de défendre ce qui leur tient à cœur – tellement à cœur que ça transpire jusque dans leur cuisine… En fait, tout est là : les questions d’alimentation, aujourd’hui, ne s’arrêtent à la seule gourmandise – elles disent beaucoup plus sur notre société qu’une simple recette ! »

Une image moderne
Zoom sur les savoir-faire !
Ces émissions d’un nouveau genre, entre documentaire et divertissement, sont la preuve même du changement des mentalités au sujet de l’artisanat, et cela à deux titres : d’abord parce que les taux d’audience impressionnants qu’elles affichent montrent que le public s’intéresse à ces questions – ensuite parce que cette façon originale qu’ont les chaînes de télévision de les présenter témoigne d’une nouvelle perception de ces métiers. Nous le disions : la télévision est un puissant prescripteur, en même temps qu’un catalyseur de tendances. Qu’elle contribue ainsi à « dépoussiérer » les métiers de l’artisanat, c’est finalement, à bien y réfléchir, le signe que ces métiers n’ont rien de poussiéreux…
« Ce qui me frappe quand je parcours la France pour des tournages, c’est le nombre de petites entreprises artisanales installées dans des villages reculés et en parfaite adéquation avec le monde contemporain : des entreprises avec un fort savoir-faire, un vrai amour de la tradition et de l’excellence, complètement connectées au reste du monde. Découvrir au détour d’une petite route de campagne une entreprise artisanale, fondée il y a 50 ans, 60 ans, un siècle, qui a ses clients à Dubaï, à New York, à Tokyo, c’est quelque chose d’incroyable ! On parle beaucoup des grandes entreprises du CAC 40, mais on en oublie de dire que les fleurons des entreprises françaises, ce sont aussi ces innombrables PME artisanales ! Et si l’on part de ce constat, on comprend que présenter ces entreprises sur un mode un peu désuet, vaguement pittoresque, comme c’est parfois le cas à la télévision, ce n’est pas leur rendre justice. »
Cette affirmation à laquelle on adhère totalement, c’est à la chroniqueuse et blogueuse Nathalie Schraen-Guirma qu’on la doit. Elle a participé au lancement de la quotidienne de France 3 Midi en France, qui depuis 2011 vise à mettre en avant le patrimoine des régions françaises. « Avec Stéphane Gateau et Jérôme Revon (les producteurs de l’émission), nous souhaitions proposer une chronique sur le made in France, car nous avions le sentiment que cette tendance s’installait dans l’air du temps. On voulait montrer le dynamisme de ces métiers – dynamisme économique, mais aussi humain, car les artisans, dans leurs paroles comme dans leurs gestes et leur savoir-faire, racontent des histoires magnifiques. C’était une façon pour nous de refuser le pessimisme ambiant, cette France qui boude et dont on nous rabâche les oreilles, pour montrer que la France est riche de tous ces talents, ce qu’elle est, indéniablement ! »
La passion de Nathalie Schraen-Guirma finit par nous pousser, sur le ton de la plaisanterie, à lui demander si elle-même ne va pas un jour claquer la porte de France 3 pour devenir artisan… « Vous ne croyez pas si bien dire, nous répond-elle en riant : quand j’étais étudiante, j’avais travaillé à un rapport sur l’apprentissage chez les artisans pour la chambre de Métiers de Côte-d’Or ! Mais plus sérieusement, non, chacun son métier, on ne devient pas artisan comme ça. Surtout je crois que les médias ont un vrai rôle à jouer dans l’artisanat : faire connaître ces métiers, montrer à la fois au grand public qu’il y a là des filières fascinantes et des vraies opportunités de carrière – et aux pouvoirs publics qu’il faut défendre ces savoir-faire, qui sont une richesse incroyable pour le pays, que les artisans qui s’en font les passeurs sont les meilleurs ambassadeurs de notre patrimoine culturel : ça c’est notre rôle. Simplement, il faut trouver la bonne façon d’en parler. Il faut aller chercher le public…
Je pense aux jeunes notamment : il est primordial de faire découvrir les métiers de l’artisanat aux jeunes, parce qu’ils constituent un vivier d’emplois important – et d’emplois qui ont du sens. Avec Midi en France, pour une question d’horaire de diffusion, c’est une tranche d’âge qu’on touche difficilement… Alors pour remédier à ça, je m’active beaucoup sur les réseaux sociaux. J’ai aussi créé un blog, Nathalie & les ambassadeurs du Made in France (www.nathalie-schraenguirma.com), qui est un prolongement de mon travail dans la quotidienne. Mais ce que j’aimerais vraiment, c’est pouvoir faire une émission entièrement consacrée aux savoir-faire de nos régions… Je propose, je propose : ça finira bien par passer ! »

Montrer les métiers tels qu'ils sont
Zoom sur les savoir-faire !
Cette volonté des médias d’agir concrètement en faveur de l’artisanat aura probablement été un des grands leitmotivs des différentes interviews qui nous auront permis d’écrire ce dossier. On pense ici notamment à Jean-Pierre Pernaut nous parlant de son opération SOS Villages, qui lutte contre le dépeuplement des campagnes en mettant en contact vendeurs de fonds de commerce et acquéreurs potentiels : le journaliste estime que l’opération sauve ou crée 100 à 150 commerces par édition.
Le même Jean-Pierre Pernaut nous avait par ailleurs conseillé d’appeler un de ses vieux copains, François Moutot, directeur général de l’Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat (APCMA) – et quand Jean- Pierre Pernaut demande quelque chose, nous, on obéit !
« Les médias font un travail fabuleux, parce qu’il est primordial de montrer ces métiers et de faire découvrir ces filières, commence-t-il. Mais le plus difficile, c’est de les montrer tels qu’ils sont vraiment… Je m’explique : vous savez à quel point aujourd’hui, la baguette de tradition est devenue un best-seller de la boulangerie française ? Eh bien je ne vous apprendrai rien en vous disant que cette baguette n’est absolument pas traditionnelle, au sens premier du terme. Elle correspond à la baguette de tradition telle qu’on l’imagine : faite avec de bons produits, cuite comme il faut, avec une mie légère et une croûte craquante, une baguette qu’on peut acheter le matin et consommer le soir… Qu’on l’appelle baguette de tradition ne signifie pas qu’autrefois, une baguette, c’était cela, mais que dans l’imaginaire collectif, la tradition présente des qualités qu’on a réussi à isoler et à faire entrer dans l’élaboration de cette baguette. La baguette de tradition a été créée à une époque où les grandes surfaces avaient dépassé les boulangeries sur les ventes de baguettes. La grande distribution proposait un pain généralement médiocre et la boulangerie a décidé de contre-attaquer en créant un pain de grande qualité artisanale. Ce qui signifie qu’un artisan doit posséder à la fois la connaissance des produits, la maîtrise d’un savoir-faire acquis dans la durée et une juste perception des envies de ses clients. Et pour la télévision, c’est un peu pareil : les téléspectateurs veulent voir les artisans à l’œuvre, mais seulement tant que le spectacle correspond à ce qu’ils attendent, une nuance importante ! » Ce que François Moutot souligne, c’est le risque d’une vision faussée de l’artisanat – une vision plus télévisuelle que réaliste, finalement. « Attention, reprend-il, ça ne signifie pas que les métiers de l’artisanat ne doivent pas soigner leur image, de nombreux métiers l’ont d’ailleurs bien compris. Prenez la boucherie : vous ne voyez plus de bouchers transporter des carcasses entières dans la rue… Ça a l’air d’un détail, mais c’est important : une carcasse entière, ce n’est pas forcément très appétissant – une demi-carcasse, déjà beaucoup plus. En fait, s’il est important de médiatiser les métiers, il ne faut pas que la médiatisation dénature les métiers. On vit une époque assez aseptisée, mais pour reprendre l’exemple des bouchers, si pour se conformer à l’esprit des temps, on s’acharne à cacher la moindre goûte de sang, on quitte la réalité ! Un artisan en plein travail, de toute façon, ça se combine mal avec une tenue immaculée : il faut que les gens en prennent conscience, pour dépasser ce premier abord un peu rugueux de l’artisanat et aller au fond des choses : la beauté des gestes, l’amour de la matière première, l’exigence de la qualité… C’est cela qui est fascinant ! Et puis l’artisanat offre des opportunités de carrière extrêmement intéressantes – et là je ne parle pas que de l’artisanat de bouche.
Aujourd’hui, les CFA en métiers de bouche fonctionnent bien, mais tous les métiers de petite production sont en chute… On aura pourtant toujours besoin de carrossiers, de fondeurs, de fraiseurs, de câbleurs ! L’autre écueil auquel il faut prendre garde quand on montre l’artisanat à la télévision, c’est l’impression de facilité que donne le format de ces émissions… Un grand chef parisien me disait l’autre jour que les jeunes qu’ils recevaient en apprentissage croyaient qu’ils allaient arriver à son niveau de dextérité en trois mois : ce n’est pas comme ça que ça se passe ! En France, on a longtemps opposé métiers dits « manuels » et métiers dits « intellectuels ». Il y avait d’un côté des filières courtes, de l’autre des filières longues. Cette vision des choses, pardonnez-moi, est parfaitement stupide : pour faire un bon rempailleur-canneleur ou un bon câbleur, il faudra sept ou huit ans – autant que pour un docteur en droit. Alors parler de filières longues et de filières courtes, vous savez… En bref, montrer nos métiers, bravo – mais attention à les montrer dans toute leur complexité, tels qu’ils se pratiquent vraiment : c’est encore comme ça qu’ils sont les plus fascinants ! »
 
 

Zoom sur les savoir-faire !
Tout est dit. N’ayant rien à ajouter, il est temps pour nous de prendre congé (au sens propre comme au figuré !). Qu’il nous soit simplement permis de dire, en guise de conclusion, tout le plaisir que nous avons pris à échanger avec chacune des personnes interrogées dans le cadre de ce dossier, chacune s’investissant pour la défense et la promotion de ces métiers. C’est simple : pas une de ces conversations qui n’ait failli s’achever par une proposition d’embauche chez Cigale… Oui, M. Pernaut, cela vaut aussi pour vous. Plaquez TF1, plaquez tout : on vous attend !

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